2019年02月11日

マコト商店のじゃこごうこ

マコト商店の【じゃこごうこ】は

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炊いた後に一旦仕分けをしています。

【じゃこごうこの仕分け編】
古漬けは1つずつ柔らかさなどが違う為、くずれる部分が多かったり全く崩れなかったりと様々です。
海老も炊く時は殻ごと入れているので、パックに詰める前に一つ一つ殻を剥いたり、
生姜も炊く時はいっぺんに(ごちゃ混ぜで)入れていますが、
それぞれをまんべんなくパックに入れる為に炊き終わってから
@生姜、A海老、B水なす古漬け、C古漬けの煮崩れ部分、に分けてからパック詰めをしています。
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実は炊くまでにもこんな道のりがあります。

【じゃこごうこの下処理編(古漬け&じゃこ)】
〈海老じゃこの下処理〉
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じゃこごうこは昔から伝わる家庭料理なので、一般的に家庭で作る時は古漬けや生姜と一緒にえびを丸ごと(頭や殻付き)で入れて炊いてそのまま盛り付けますが、
マコト商店のじゃこごうこは頭と背わたを取り除いてから炊いています。
じゃこ=小さい海老なので、毎回たくさんの細かい海老達と戦います(笑)
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昔から作っている方は「じゃこ(海老)はそのまま入れた方が美味しんやで〜」「頭とったら旨味が減る」という方も多いと思います。
私達もはじめは丸ごと炊く事からはじめましたが、
「くさみが気になる」など試食アンケートの声をもとに背わたは取って頭を残してみたり、濁りをなくすために海老の頭を取ったり、コクが減るので少し頭を残してみたり…
などなど何度も試行錯誤と試食を出しながら今に至ります。

そもそもの始めたきっかけが「こんなに美味しい伝統料理(郷土料理)がある事をもっと広めたい!」というところから始まったので、昔ながらの方法を守っている…という理由もあります。

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古漬けの塩抜きがそんなに時間がかかるなら、生なすor水なす浅漬けで作ったらどうなの?と聞かれる事もありますが…

【古漬けの塩抜き編】
〈古漬けの塩抜き〉
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マコト商店の古漬けは1年〜2年かけて漬けているので、塩抜きにも結構時間がかかるのです。
古漬けを適度な大きさに切ってから、何度かお水を変えながらちょうど良い塩加減になるまで約2〜3日かけて調整していきます。

〈水なすの違い〉
一番の理由は漬ける水なすの違いにあります。
古漬けは長期保存用にとっても塩辛く漬ける為、それに耐えられるしっかり固めの水なすを使います。
それに対して、浅漬け用の水なすは3日〜1週間で食べる用に生なすでも食べれるような皮の柔らかいみずみずしいものを漬けるのです。

だから浅漬けでじゃこごうこを作ろうとすると、柔らかい皮や実が熱に耐えらなくて海苔の佃煮のように煮崩れてしまいます。

あとは、古漬けの中でも短期間で漬けたものとしっかり熟成したものでは中心部の旨味が違い、
もちろん1〜2年漬けたものをそのまま食べるとかなり塩辛いですが、塩抜きした時の何ともいえない複雑みやコクと旨味は熟成ものにしか出せない美味しさなのです。

時間はかかりますが、マコト商店のじゃこごうこは熟成古漬けの質や旨味が味の要になっています。

今も作る度にあ〜でもない、こ〜でもないと言いながら手間をかける部分と手際よくする為のより良い方法を探究中なので、毎回ちょっとずつ進化しております。
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古漬けや漬物文化についてはまた別の回でご紹介いたします。

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2019年01月09日

新年あけましておめでとうございます。

新年あけましておめでとうございます。

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2019年の始まりは初詣でおみくじを引き、その後に家族で今年の抱負や目標を書き初めをしました。

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みんなそれぞれ思い思いに筆を滑らして書き留めた文字、やはり文字にして書くと有言実行しないといけないなーっと実感しますね。

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ちなみに僕は『飛躍、お多福、水茄子』
そしていつも脱線して縁起物の梟や干支の亥の絵をかきました。

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水茄子によってたくさんの福を届けられるように、今年はどんどん飛躍していきたいと思います!

まず今回はじめのご挨拶として。
次回からは水なすやイベントの告知、地元泉州や泉佐野の事なども書いていけたらと思います。
そんな感じで本年もよろしくお願いいたします。

posted by MAKOTO at 13:57| Comment(0) | 水なす漬け | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月28日

双子水なす

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今日、とても変った水なすが獲れました。双子水なすです。
これを食べるのには惜しいと思いましたが、ぬか漬けにしました。やっぱり、おいしかったですよ。
ラベル:水なす
posted by 袋谷 at 19:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 水なす漬け | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月07日

塩のこだわり

塩のこだわり
塩は上にもあるように悪玉菌を抑える役目があります。また、野菜は塩をすると一見しおれて柔らかくなりますが、組織自体は塩によって引き締められているため、かえって歯ざわりがよくなります。さらに、梅干しや水なす漬けなど、きれいに発色した色を保つのも塩の働き。塩は単に味つけだけではなく、野菜が漬かりやすくなるための脱水作用や、菌の繁殖のコントロール役などもこなしているのです。
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2005年07月02日

無農薬・無化学肥料の水なす

当店は地元泉州の阪南市にある有機無農薬野菜を手がける「ねごらんど」と提携いたしました。ここの農家の根来(ねごろ)さんは皆さんに安心して食べていただけるよう、安全にこだわって作っていて、「美味しい野菜は土作りから」との考えから、より多くの微生物・昆虫が棲む、自力のある生きた土壌づくりを目指しています。 化学肥料は一切使わず、鶏糞・米ぬか・落ち葉など有機肥料だけを使用し、人々の体をはじめ自然界にも悪影響を及ぼす、農薬や除草剤の散布、土壌消毒は一切行いません。「ねごらんど」さんでは、風土、季節を大切にし、新鮮な旬の野菜を作られています。
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posted by MAKOTO at 14:30| Comment(1) | TrackBack(0) | 水なす漬け | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年06月05日

ぬか床のお手入れはこまめに

ぬか床のお手入れはこまめに ぬか床をそのまま放置しておくと、酸素がなければ繁殖できない乳酸菌が死滅し、逆に酸素を必要としない酪酸菌という悪臭のもとになる菌が繁殖してしまいます。漬物の液の表面にカビのような白い膜をつくるのは産膜酵母です。 この酵母は、漬液の中に折角できた糖分、アミノ酸、乳酸などをえさにして繁殖し、漬けた野菜を軟化させて風味を損なう有害な酵母です。
しかも、20%の食塩水中でも衰えない厄介ものです。発生したらすかさずすくい取り、ビニール・フィルムで液面と空気を遮断するようにしなければなりません。
ぬかを混ぜることによって、酸素がまんべんなくぬか床に行きわたり、ぬか床がリフレッシュするのです。
なお、水がたまったぬか床も酸素が中まで入りにくいので、水はこまめに取り出しましょう。
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2005年06月03日

乳酸菌は生きている


乳酸菌は生きているので空気が必要です 乳酸菌は空気を好みますから、漬床に絶えず新鮮な空気を送ってやらねばなりません。ぬかみそ済を毎日かき混ぜるのはこのためです。
もし手入れを怠れば、空気の嫌いな酪酸菌がはびこって酪酸臭を生じ、漬物の風味を悪くします。折角の漬床を捨てる破目になります。
乳酸菌は塩に強い
乳酸菌は塩分に強く、10%の濃度でも盛んに繁殖しますから、塩を加えて他の悪玉菌の生育を抑え、有用な乳酸菌の活動を助けねばなりません。
漬物の種類や貯蔵期間、食用期によって、適切な食塩量を決めることが大切です。

posted by MAKOTO at 08:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 水なす漬け | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年06月02日

乳酸菌とは


乳酸菌とは

糖(炭水化物)を分解して主に乳酸を作り出すことによって  エネルギーを得ている、いろいろな種類の微生物の総称。
漬物の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム(右写真)というもので野菜を漬けるとその表面に付着する有用菌。整腸作用に大きな効果があり、乳酸菌の増殖した食品を摂ることは、元々いる腸内乳酸菌の増殖を促す働きがあり、漬物に多い繊維も腸内乳酸菌の増殖に大きな力がある。乳酸菌は糠で漬けられた漬物に特に多く含まれています。

「ぬか床」は、野菜などについていた乳酸菌や酵母が入って増殖し、発酵することによって風味を醸し出します。このように熟成された床で漬かった「ぬか漬け」を食べることは、乳酸菌飲料を飲むことと同じような効果があります。乳酸菌は腸の中で、悪玉菌を攻撃したり、ビタミンをつくり出したりします。おなかの調子も良くなり、免疫も高まります。
「ぬか床」には酵素も多く含まれていて、その酵素たちは「ぬか漬け」にもたくさん吸収されています。それらは、体の消化を助ける働きもします。
整腸作用
整腸作用
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2005年06月01日

ぬかにはビタミンB類がたくさん

ぬかにはビタミンB類がたくさん
「ぬか」にはビタミンB類が多く含まれているので、「ぬか漬け」にすると「ぬか」の栄養素も野菜に染み込みます。
特にビタミンB1は、豚肉やきな粉に多く含まれていますが、他の食品にはあまり多く含まれません。水なすを「ぬか漬け」にすると、ビタミンB1は漬ける前の約5倍に増加します。

ビタミンB類が足りなくなると、体内に水分がたまり、全身がむくんだり、動悸・息切れ、手足のしびれなど末梢神経に異常が起きたり、食欲不振、スタミナ不足で疲労しやすくなったり、いらいらしたりします。頭や体を使いすぎた時にはぬか漬けを食べると良いですよ。またアルコールをアセトアルデヒドに分解するときに必要なのもビタミンB1 だ。

posted by MAKOTO at 08:26| Comment(0) | TrackBack(2) | 水なす漬け | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする