乳酸菌は生きている

乳酸菌は生きているので空気が必要です 乳酸菌は空気を好みますから、漬床に絶えず新鮮な空気を送ってやらねばなりません。ぬかみそ済を毎日かき混ぜるのはこのためです。
もし手入れを怠れば、空気の嫌いな酪酸菌がはびこって酪酸臭を生じ、漬物の風味を悪くします。折角の漬床を捨てる破目になります。
乳酸菌は塩に強い
乳酸菌は塩分に強く、10%の濃度でも盛んに繁殖しますから、塩を加えて他の悪玉菌の生育を抑え、有用な乳酸菌の活動を助けねばなりません。
漬物の種類や貯蔵期間、食用期によって、適切な食塩量を決めることが大切です。