水なす漬けが終わるこの時期は何をしてるの❓と質問される事も多いですが、
最盛期(初夏〜夏)の皮が柔らかくてみずみずしい水なすから、実がぎっしりと詰まって皮が丈夫な水なすへと変わる今の季節(秋)は私達にとって古漬けの仕込みシーズンとなります🍆😊
水なす漬けに使うような柔らかいものを古漬けとして漬けてしまうと、長く熟成している間に発酵で膨らんで破裂したり、煮込んだ時に煮崩れて溶けてしまうのですが、
今の時期の水なすは古漬けになっても耐えられるほど、実がぎっしりと詰まって皮が丈夫になるので、長期間熟成する古漬けにとっては最適なのです✨
1度に100〜200個ほどの水なすを古漬けに仕込み、これを完全に水なすが終わってしまうまでの間に何度か繰り返して、
来年以降のじゃこごうこやジュレじゃこごうこを作る古漬けとして使っています🍆
見た目が綺麗な水なすばかりが好まれがちですが、見た目が悪くても味は変わらず美味しくて、熱を加えたりするにはむしろしっかりした水なすの方が実がつまってて食べごたえがあるのでおすすめです🙆♀️
これも昔からの知恵で、季節や環境に合わせて生きてきた文化だな〜と、しみじみ☺️🍀
【9月後半のマコト商店営業日時】
🏠水・木・金曜10〜17時まで営業
https://kuradasi.com/ (蔵だしジュレじゃこごうこ)
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